Por Wade Truong
Fotos de Wade Truong
Qué suerte tienes, por casualidad vislumbraste a ese macho con el que has estado trabajando toda la mañana por el rabillo del ojo mientras se deslizaba silenciosamente por el bosque. O montó un espectáculo y se pavoneó hacia ti a través de un campo engullendo cada 20 yardas, mientras tu corazón latía tan fuerte que pensabas que podría escucharlo. De cualquier manera, hiciste un buen tiro y ahora tienes un gran pájaro en el suelo.
Antes de disparar a tu primer pájaro, te hiciste todas las preguntas: ¿suena bien mi vocación? ¿Dónde me instalo? ¿A dónde va ese pájaro? ¿Me vio? ¿Necesito moverme o sentarme firme?
Pero una pregunta que no se hace lo suficiente es, ¿qué hago después de tener un pájaro en el suelo? Estar preparado para el éxito es algo que predico mucho cuando asesoro a los nuevos cazadores. Es fácil dejarse llevar por el equipo, las técnicas y los matices de la persecución de cualquier animal de caza, pero estar preparado cuando las cosas salen bien es igualmente importante.
Con los pavos (y la mayoría de las aves) es bastante sencillo. La primera decisión importante después de un disparo es si desplumar o despellejar al ave.
Desplume vs Despellejamiento
La decisión de desplumar o despellejar un ave se reduce a cómo planeas cocinar esa ave.
Soy un gran defensor de desplumar la mayoría de las aves que fotografío. Dicho esto, podría ir en cualquier dirección con pavos. Los pavos se despluman con bastante facilidad porque carecen de las plumas de las aves acuáticas que realmente ralentizan el proceso. El beneficio de desplumar pavos es que puedes trabajar con la piel en la cocina. Esa piel es más gruesa que la piel de sus contrapartes domésticas, pero la piel del pavo salvaje ayudará a retener algo de humedad al asar una pechuga entera, y los bordes crujientes y masticables son una delicia. Sin embargo, lleva más tiempo que despellejar un pájaro y, a menudo, termino quitando la piel luego del hecho si estoy haciendo nuggets o chuletas de pavo. Desplumar el ave le dará más opciones, pero si no tiene planes de asar una pechuga entera, despellejar será una opción más simple.
Wade Troung desplumando un pavo.
Despellejar un pavo es sencillo. Haz un corte a lo largo del hueso de la quilla y tira de la piel hacia atrás. Habrá un pegote de aspecto esponjoso en el extremo superior de la mama; Solo corta eso. Esta es la reserva de grasa del pavo. Esta "esponja" de pavo será más prominente a principios de la primavera, y a medida que la temporada disminuye, estas aves quemarán esas reservas de calorías y la esponja se hará cada vez más pequeña.
Haz un corte a lo largo de ambos lados del hueso de la quilla y luego a lo largo de las costillas. Los senos se desprenden de inmediato. Tira de la piel hacia abajo a lo largo de los muslos y las piernas y elimina esos cortes separando las articulaciones.
Si desplumas el pavo, puedes mantenerlo entero o desmenuzarlo como cualquier otra ave. Recomiendo dividir un pavo en pechugas, filetes, muslos y patas. Todos estos cortes se cocinan de manera diferente. Si bien la imagen de asar un pavo salvaje entero es tentadora, la carne oscura necesita una atención especial y es mejor cocinarla por separado de las pechugas.
Nota: a diferencia de los ciervos o la caza mayor, es muy fácil practicar el desmontaje de un pájaro. Ve a comprar algunos pollos enteros de la tienda y aprende cómo quitarles las pechugas y las patas.
Cuidado del campo
El clima de caza del pavo varía desde lo suficientemente frío como para que pueda ver su aliento, hasta condiciones cercanas al golpe de calor. Este es un factor importante en lo que debes hacer justo después de matar a ese pájaro. Al igual que cualquier otra carne cruda, no querrás que el ave se mantenga caliente por mucho tiempo. Si está cerca de la temperatura del refrigerador afuera, tiene mucho tiempo. Si está humeante, lo mejor que puedes hacer es descomponer ese pájaro tan pronto como puedas y enfriarlo.
Si tienes un clima frío, colgar el ave durante uno o dos días hará que el proceso de desplumado sea un poco más fácil, ya que tensa la piel. También puede poner el ave entera en el refrigerador de su casa, pero un ave de 20libras ocupa mucho espacio.
Colgar los pavos cosechados en climas fríos puede hacer que sean más fáciles de desplumar.
Para la mayoría de los cazadores, será más práctico descomponer el ave y meterla en una nevera o en hielo. Hago hincapié en "en" el hielo, no "en" el hielo. Al igual que cualquier carne, sumergirla en una mezcla de agua helada decolorará y lavará la carne. Hace que la carne tenga un aspecto poco apetitoso y menos sabrosa, y también promueve el crecimiento bacteriano. Enfría, pero mantenlo seco.
Usa todo el pájaro
Las aves de caza de todos los tipos tienden a ser "", lo que significa que solo se le quitan las pechugas al animal. Los muslos y las patas del pavo constituyen una gran proporción del animal, y dejarlos en el campo significa que se está perdiendo una gran cantidad de carne excelente. Si alguna vez ha desmenuzado un pollo entero de la tienda de comestibles, o ha cortado una bola de mantequilla de acción de gracias, quitarle las patas y los muslos a un pavo salvaje no es diferente.
Arranca o tira de la piel de los muslos y las piernas y revienta la articulación en la pelvis. Esta carne oscura será de color rojo intenso y será dura en comparación con un ave doméstica. Dicho esto, también tendrá más sabor que cualquier cosa que puedas encontrar en una tienda. Recomiendo usar su receta favorita de olla de cocción lenta para los muslos, y me gusta salar y ahumar las piernas para usarlas en lugar de jamón ahumado en frijoles, guisos y verduras.
Si desea utilizar la carne oscura pero no quiere usar su olla de cocción lenta, siempre puede deshuesar y moler la carne. El pavo molido es magro, por lo que recomiendo agregar un poco de grasa a la molienda o agregar algunas grasas cuando lo esté cocinando. El pavo molido es excelente en tacos, salsas para pasta o hecho en albóndigas.
Otras partes
Si quieres aprovechar al máximo a tu ave, hay algunas partes además de los pechos, las patas y los muslos que puedes usar. Me gusta guardar la carcasa y las alas para hacer caldo. El cuello es excelente, curado y ahumado (al igual que las piernas) para usar en verduras guisadas o sopas. Y si te gustan las partes tambaleantes, el corazón es fantástico chamuscado, asado a la parrilla o frito. La molleja es una gran adición a la salsa y los guisos, y el hígado de pavo salvaje es un paté maravilloso.
Por lo general, guardo las espuelas y la barba como recuerdo, pero el resto de los pies se agregan a la culata. Al final, si quieres usar todo lo que puedas, lo único que dejarás en el campo son las tripas, la cabeza y algunas plumas.
Perseguir pavos en primavera es mi máxima obsesión. Nada me entusiasma más que escuchar el engullido de un tomo cada vez más cerca. Los pavos salvajes también son una de mis cosas favoritas para trabajar en la cocina: muy diferentes de sus contrapartes compradas en la tienda, estas aves son extranjeras y familiares en un sentido culinario. Nada sabe como ellos, y no hay nada como perseguirlos por la Commonwealth en primavera.
Wade Truong es un virginiano de toda la vida y chef y cazador autodidacta cuyo trabajo ha aparecido en The New York Times y Garden & Gun. Para saber más sobre Wade y su compañía: Elevated Wild.
