¿Por qué caza salvaje?

Un conocido chef explica cómo cambió su perspectiva sobre la comida cuando empezó a cazar.

Por Wade Truong

Mi nevera es un desastre. A pesar de mis mejores esfuerzos, por lo general hay algo de sangre seca apelmazada en los estantes de vidrio y, dependiendo de la temporada, también un animal entero o casi entero en uno de los estantes que generalmente albergaría el jugo de naranja o las sobras. Los sospechosos habituales en el refrigerador de una casa están todos allí: condimentos, huevos, queso y un cajón lleno de verduras, pero las escamas, las plumas y el pelaje son igualmente la norma.

Si bien entiendo que tener algunos patos enteros en el refrigerador no es típico, no podía imaginar nada diferente en este momento de mi vida. He pasado una carrera en la industria de los restaurantes, desde que tenía 12años, cuando mis padres abrieron un restaurante, hasta hace un par de años cuando era chef ejecutivo. Durante más de dos décadas, pasé más tiempo en un restaurante que en mi propia casa. En ese tiempo, he aprendido más sobre la comida de lo que creía posible, he comido muy por fuera de mi nivel salarial y he probado alimentos que la mayoría de la gente nunca llegará a probar. Preparé comida para toda una vida y aprendí a cocinar con extrema eficiencia, pero más que nada, aprendí cómo las personas interactúan con su comida.

Más de veinte años de ver a la gente comer es como mejor describiría mi carrera. Aprendí lo emocional que es comer. La comida sabe mejor cuando estás de buen humor, y las personas enojadas no disfrutan de sus comidas. A algunas personas les encanta probar cosas nuevas, pero a la mayoría les da miedo que no les guste su comida. A los huéspedes les encanta ver ingredientes exóticos y raros en los menús, pero la hamburguesa es el elemento del menú más pedido en Estados Unidos. Nos encanta comer porque nos brinda consuelo, alegría y satisfacción.

Pero de alguna manera, el procesamiento de alimentos se considera contenido explícito en muchos canales de medios. Como sociedad, no nos gusta que nos recuerden los costos de los alimentos que amamos. Me han pedido que deshuese los filetes, que quite las cabezas de los camarones y la langosta, que quite la piel y los huesos, que cambie el nombre, que cambie la marca y que oculte lo que son los alimentos en nombre de la demanda de los consumidores. Capturados en la naturaleza, sostenibles, orgánicos, de corral, verdes: son términos de marketing que impulsan las ventas, y provienen de un buen lugar, pero todavía hay una desconexión con la comida en sí.

Comida con historia

La realidad es que muchas personas estarían disgustadas con el estado de mi refrigerador porque no les gusta que les recuerden que la comida implica la muerte. Ya sea una planta, un pez, un ave o un mamífero, toda nuestra comida alguna vez estuvo viva. Esa idea, que toda la comida proviene de la muerte, fue un concepto que no exploré completamente hasta que comencé a cazar.

A mediados de los20años, era un snob de la comida y el vino, lo cual era irónico porque estaba bastante arruinado. La parte más interesante de mi trabajo fue probar nuevos alimentos, y aprendí que los mejores alimentos generalmente venían con una historia. Los agricultores, los aguadores y los artesanos siempre tenían lo mejor. No solo entregaban ingredientes, sino que compartían sus experiencias.

Me hablaron de temporadas buenas y malas, de sacrificios y triunfos, ganancias inesperadas y fracasos. Estaba enamorada de sus historias y me encantaba su comida. Ansiaba las emociones ligadas a los sabores. Me hizo darme cuenta de que hay mucho más para saborear de lo que te dice tu boca, y está más allá de lo que ves y de lo que hueles. Es cómo te sientes y cómo te hace sentir la comida.

Quería que mi comida tuviera una historia, así que empecé a cazar. Aprendí por mi cuenta a cazar colas blancas: fue una curva de aprendizaje empinada sin un mentor, pero encontré el éxito después de docenas de días fríos en un árbol. Mi primer ciervo tenía un sabor diferente a cualquier alimento que haya comido. Estaba familiarizado con la carne de venado, pero esta era la mía. Sabía a una mañana helada en la madera, la sensación de la sangre caliente en las yemas de los dedos fríos, el sonido de las ramitas secas al romperse, el olor del sudor de arrastrar a los ciervos por una colina empinada.

Las comidas que proporcionaban los ciervos cambiaron mi perspectiva sobre la comida para siempre. Me obsesioné cada vez más con conseguir mi propia comida. Empecé a ampliar mi temporada de caza, mi despensa y mis experiencias. La caza con arco me dio unas semanas más en el bosque de ciervos, patos y gansos me mostraron la belleza de un pantano antes del amanecer y me enseñaron a respetar el agua fría. La caza de ardillas me humilló, las palomas me hicieron un mejor tiro, los pavos me enseñaron que cualquier cosa que pueda salir mal probablemente lo hará.

Empecé a pescar más, a hacer jardinería y a buscar comida, a explorar lugares que no sabía que existían, a aprender cosas en las que nunca antes había pensado. Aprendí que los lugares y momentos inconvenientes son los más hermosos, y lo difícil que es cultivar verduras. Conozco el poder bruto de una cobia verde, la capacidad de una colmenilla para desaparecer y la naturaleza fugaz y efímera del cangrejo de caparazón blando. Me di cuenta de por qué anhelamos la grasa, la sal y el azúcar, la carne tierna, el humo y el fuego. Aprendí a conservar los alimentos con calor, presión, sal y ácido (realmente debería haber un monumento dedicado a celebrar la refrigeración moderna).

Cocinar comida silvestre me hizo un mejor cocinero. Las plantas y animales silvestres son inconsistentes. La estación, el hábitat y el individuo influyen en el sabor de los alimentos silvestres. Son productos de su entorno, tienen terruño y es mejor tratarlos como tales. Su tamaño, forma, contenido de grasa y densidad difieren enormemente de los tipos domésticos: no se puede cocinar un pato de madera de la misma manera que lo haría con un Pekín, o ahumar costillas de ciervo de la misma manera que lo haría con las costillas de cerdo. Y cuanto más ingredientes salvajes aprendía a cocinar, más entendía la cocina en su conjunto.

La inconsistencia y la naturaleza de los alimentos silvestres también me dieron una nueva apreciación de la escasez. No podía conseguir todo lo que quería, así que tuve que hacer que lo que tenía durara. Esto me enseñó a sacar el máximo provecho de cada animal que mataba. Aprendí a cocinar cortes duros y a utilizar huesos, grasa y órganos.

Y aunque la comida silvestre puede ser inconsistente, lo compensa con variedad. En un momento dado, tengo 20 especies de animales en el congelador, sin contar los peces. Buena suerte para encontrar más de media docena en una tienda de comestibles. Esta variabilidad en la comida es la antítesis de mi carrera anterior en la comida, donde se esperaba que los ingredientes fueran exactamente los mismos, cada vez. Me di cuenta de que nuestro deseo de consistencia en nuestra comida le ha robado sabor, y la confiabilidad de la comida doméstica nos ha hecho menos tolerantes a la variedad.

He comido patos disparados de la misma bandada que variaban en sabor desde "alimentados con maíz" hasta "marea baja". Juzgamos los filetes de ternera por su ternura, no por su sabor, porque todos tienen el mismo sabor.

Alimentando mi alma

Ahora paso todo el año persiguiendo comida. Para ser claros, no ahorro dinero haciendo esto. Sería más barato y fácil comprar toda mi comida, pero no sabe igual. No se siente igual y no me nutre de la misma manera. Las verduras de mi jardín tienen un sabor más dulce, los peces que pesco tienen un sabor más fresco y las carnes silvestres tienen más profundidad de sabor. Estos sabores tienen el costo adicional de mordeduras, cicatrices e incomodidades.

Nunca he pasado tanto frío como cuando he ido a cazar patos, ni he sudado tanto como un día de agosto bajando por un arroyo. Nunca he tenido que buscar garrapatas después de correr a la tienda de comestibles, o he tenido que navegar una tormenta en la bahía para comer en un restaurante. Estas experiencias me han hecho apreciar los lujos que solía dar por sentado: refrigeración confiable, entrega rápida, alimentos no perecederos. Invocar una comida caliente desde una aplicación y recibirla en tu puerta es una maravilla moderna. Tener acceso a alimentos cultivados a cientos o miles de kilómetros de distancia es un lujo, recibirlos en la puerta de tu casa en dos días o menos es un milagro. El procesamiento moderno de alimentos ha hecho que las calorías sean baratas, consistentes y fáciles de masticar. Alimentarse es más fácil que nunca, alimentar su alma es más difícil.

Empecé a cazar y a buscar alimentos silvestres porque quería probar nuevos alimentos y explorar el aspecto emocional del sabor, pero lo que descubrí fue que estaba explorando mis propias necesidades. Lo que estas búsquedas me han dado es un sentido de propósito que nunca tuve, y una conexión con el mundo natural que no sabía que era posible.

Como cualquier otra especie, tenemos que consumir. Así es como funciona la vida: la vida se come a la vida. He elegido vivir lo más cerca posible de esta realidad. Me gustan las manos sucias, la comida limpia y quiero que cada comida me recuerde lo que se necesita para satisfacer mis necesidades básicas. La nevera macabra es solo un subproducto de mis elecciones.

De vez en cuando, pienso en mi vida antes de empezar a buscar alimentos silvestres y me río de lo mucho que ha cambiado mi vida y mis prioridades. Gasto mi dinero adquiriendo experiencias en lugar de bienes, me importa cada vez menos cómo la gente me ve y las cosas que poseo, y cada vez más mi lugar en el mundo y cómo me veo a mí mismo en él. Estas búsquedas me han enseñado que puede que no tenga todo lo que quiero, pero la naturaleza tiene todo lo que necesito.

---

Wade Truong es un virginiano de toda la vida y chef y cazador autodidacta cuyo trabajo ha aparecido en The New York Times y Garden & Gun. Para saber más sobre Wade y su compañía: Elevated Wild.