La deshidratación es una forma popular de conservar la carne de caza.
Por Wade Truong
Fotos de Wade Truong
La congelación se ha convertido en el método estándar para conservar la caza silvestre y otros alimentos. Es conveniente, seguro y fácil de hacer. Pero antes de que los congeladores fueran comunes en los hogares, se utilizaban otros métodos de conservación para prolongar la vida útil de los alimentos. Ya sea que tenga poco espacio en el congelador o simplemente busque otros métodos para conservar las calorías que tanto le costó ganar, vale la pena conocer y comprender los siguientes métodos.
Deshidratación
Este es un método ampliamente utilizado: cualquiera que haya hecho cecina ha utilizado esta técnica. La deshidratación simplemente elimina el agua de los alimentos. Esto se puede hacer de muchas maneras, pero la mayoría de nosotros usaremos un deshidratador o un dispositivo similar de baja temperatura. La razón por la que funciona la deshidratación es que las bacterias necesitan humedad para crecer. Dependiendo de los alimentos que se deshidraten, la adición de sales, nitratos y azúcares ayuda aún más en el método de conservación. Los alimentos bajos en proteínas (pimientos, hierbas, etc.) no necesitan ningún aditivo adicional para su conservación, pero los alimentos ricos en proteínas (carnes) requerirán sal y nitratos para su estabilidad. Técnicamente, puede omitir los nitratos, pero se recomienda que las carnes deshidratadas conservadas sin nitratos se almacenen en refrigeración.
Consejo: Siempre uso nitrato de sodio (instacure #1) a una escala de 0.025% al hacer cecina para ayudar a evitar que la carne se vuelva rancia a temperatura ambiente.
Enlatado al baño de agua caliente
Otro método común de conservación de alimentos, el enlatado al baño de agua caliente, consiste esencialmente en eliminar el oxígeno de los alimentos y mantenerlos en un ambiente demasiado ácido para el crecimiento bacteriano. El uso más común de esto son los encurtidos y mermeladas. El enlatado al baño de agua caliente es muy simple y hay muchos recursos sobre las mejores prácticas. Siga siempre las recetas y los métodos citados de recursos confiables y probados, ya que obtener la cantidad correcta de ácido es esencial para una conservación segura.
Consejo: El baño de agua caliente que enlata frutas y verduras en su punto máximo de madurez le permite disfrutar y utilizar estos sabores a menudo efímeros durante todo el año. Proceso bayas y frutas silvestres para usarlas en meses donde las frutas frescas no están disponibles.
Enlatado a presión
Al igual que el enlatado en baño de agua caliente, este método no requiere un ambiente de alta acidez, sino que utiliza un calor extremadamente alto junto con la eliminación de oxígeno para crear un alimento estable en el estante. Este proceso requiere absolutamente el uso de una envasadora a presión, lo cual es una gran inversión si ya puede y puede usarse como olla a presión también. Donde este método brilla es en el procesamiento de alimentos ricos en proteínas, como el pescado o el venado. Presiono la lata de venado todas las estaciones. Esto no solo libera espacio en el congelador, sino que también crea carnes guisadas listas para comer para sopas y guisos. Este método se puede utilizar para casi cualquier tipo de carne. Las pautas y el proceso para el enlatado a presión son exactos, así que lea sobre cómo hacerlo de manera segura.
Carne de venado, caballa española, pescado azul y sábalo conservados mediante enlatado a presión.
Dicho esto, a diferencia del enlatado al baño de agua caliente, hay un poco más de espacio para agregar su propio toque a los condimentos siempre que se siga el proceso. Presiono latas de sábalo, caballa y pescado azul cada temporada, así como cortes más duros de venado. Es difícil superar los bocadillos de arenque caseros y el osso bucco listo para comer. Otro uso favorito de este método es el enlatado a presión que hago con carne de caza silvestre. Esto libera una tonelada de espacio en el congelador, y tener caldos caseros para usar en recetas listos cambia las reglas del juego.
Consejo: Debido a que la carne se cocina a presión mientras se procesa, use cortes más duros con tejido conectivo como piernas de venado, cuellos y patas de ganso o pavo. El proceso hará que estos cortes duros sean tiernos, y los tejidos conectivos presentes en estos cortes agregarán cuerpo y sabor.
Fermentación
La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos y frecuentes. Los quesos, el yogur, los slim jims, el pepperoni, los pepinillos, el chucrut y el kimchi se fermentan. La fermentación hace uso de cultivos bacterianos naturales o adicionales y cultiva esos cultivos beneficiosos para cambiar el PH de los alimentos y evitar su deterioro. El sabor ácido de los alimentos fermentados es el resultado de este proceso. Esto se puede hacer de muchas maneras, algunas muy sencillas y otras más avanzadas. Una vez que comprenda cómo fermentar de manera segura chucrut, encurtidos o kimchi, es fácil adaptar el método a otros alimentos. La fermentación de la carne es un poco más avanzada, pero con una comprensión del concepto central, puede hacer salami y otros productos cárnicos no perecederos.
Consejo: "El arte de la fermentación" de Katz, "Charcuterie" de Ruhlman & Polcyn y "El arte de hacer salchichas fermentadas" de Marianski & Marianski son recursos increíbles sobre el tema.
Curado con sal
Posiblemente el método de conservación más sencillo, el curado con sal es, como su nombre indica, el uso de sal para conservar los alimentos. La sal se utiliza en casi todos los métodos de conservación, pero el uso de la sal en el curado de las carnes es el más icónico. El bacalao salado, el prosciutto y el jamón de Virginia utilizan grandes cantidades de sal para hacer que estas maravillosas proteínas duren casi indefinidamente. Esta técnica requiere muy poco más que sal y el entorno correcto para curar. La sal hace dos cosas clave para conservar la carne: evita el crecimiento bacteriano y extrae la humedad. Lo maravilloso de este método es que en lugar de cambiar la proteína con calor o ácido, este método le permite disfrutar de la carne en su forma más pura y concentrada.
Hay muchos matices y recomiendo encarecidamente investigar y comprender las mejores prácticas antes de intentar curar su propio jamón o pescado. Una vez más, el libro "Charcuterie" de Ruhlman es un gran recurso, y también hay una gran cantidad de artículos publicados por universidades sobre las mejores prácticas para curar carnes con sal.
Consejo: Debido a que los únicos ingredientes principales son la carne y la sal, la calidad de la carne determinará la calidad del producto final. La caza salvaje es un zapato para esto con sus sabores complejos y profundidad.
Wade Truong es un virginiano de toda la vida, chef autodidacta y cazador cuyo trabajo ha aparecido en The New York Times y Garden & Gun. Sus recetas aparecen en la columna Fare Game de la revistaVirginia Wildlife, y a través de Elevated Wild educa sobre el procesamiento y las recetas de caza silvestre.
