¡Congelar el pescado puede ayudar a conservar la pesca de un día para las comidas en el futuro! Es importante tener en cuenta las especies y la preparación a la hora de conservar los filetes.
Por Wade Truong
Fotos de Wade Truong
El pescado es una proteína más delicada y requiere un poco más de atención cuando se prepara para el almacenamiento en frío a largo plazo. Los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de congelar el pescado son:
Tipos de pescado: Algunos peces se congelan mejor que otros. Los pescados densos y de carne firme (como el pez roca, la cobia o el dorado) se mantienen bien congelados. Los pescados de pulpa más blanda, especialmente los grasos y aceitosos (como el pescado azul o la caballa española) no se congelan bien y deben comerse frescos. El salmón y el atún tienen altas cantidades de grasa, por lo que se congelan bien, pero son mucho mejores frescos.
Los equipos de congelación comerciales son muy diferentes de los productos de uso doméstico, por lo que el hecho de que un pescado se venda congelado en el supermercado no significa que se pueda congelar bien en casa. El proceso comercial de congelación increíblemente rápido y en frío es difícil de replicar en la cocina del hogar.
Cómo congelar: Crecí viendo peces congelados en bloques de hielo en jarras de leche, con la cola sobresaliendo de la parte superior. Este método, rodear el pez con agua antes de congelarlo, no es malo, pero se pueden lograr los mismos resultados con un sellador al vacío y ahorrará mucho espacio. La clave es reducir la cantidad de oxígeno a la que estarán expuestos los peces. Con menos oxígeno, hay menos oxidación y descomposición del pescado. El método del agua funciona porque desplaza el oxígeno, al igual que un sellador al vacío.
Sobre o sin la piel: Cuanto menos se descompone un pez, menos superficie tiene, lo que conduce a una menor oxidación. Dejar la piel de un pescado protege ese lado del filete de la exposición al oxígeno. Sin embargo, esto viene con problemas menores. La piel y la línea lateral es donde se concentra la grasa. Esta concentración de grasa es de donde provienen la mayoría de los sabores "a pescado" o fuertes. Puede quitar la piel y la línea lateral antes de congelar, o dejarlo y recortar después de descongelar.
Si congelo un pescado entero, dejo la piel. Con los filetes, suelo pelarlos. Después de descongelar, recorto la capa más externa del filete si tiene algún olor fuerte.
Huesos: Las espinas de pescado suelen tener forma de aguja y les gusta perforar agujeros en las bolsas de vacío y las bolsas de plástico selladas. La mejor manera de prevenir esto es quitar o recortar los huesos si sobresalen, y envolverlos con una capa de papel o plástico para mantenerlos horizontales a los lados de la bolsa o agregar una capa lo suficientemente gruesa como para resistir la perforación. Si estoy sellando al vacío un pez y la placa branquial o la aleta dorsal hacen un agujero en la bolsa, recorto la bolsa para que quepa dentro de otra bolsa y la sello nuevamente. El papel pergamino, el papel encerado o las placas de espuma funcionan bien para evitar que las bolsas se perforen.
Descongelación: Independientemente de cómo congele el pescado, debe descongelarlo aproximadamente de la misma manera. Si están sellados en una bolsa, la bolsa debe cortarse antes de descongelar. El pescado debe descongelarse lentamente y mantenerse a una temperatura segura y refrigerada. Esto es tanto para la calidad como para la seguridad. El pescado se echa a perder a temperaturas más frías y más rápido que la mayoría de las otras carnes. También se descongela más rápido que las proteínas más densas. La noche antes de planear cocinarlo, saco el pescado del congelador y lo pongo en el refrigerador. Descongelar el pescado congelado con agua corriente fría también funciona y es un poco más rápido, pero asegúrate de que el agua esté fría. Hagas lo que hagas, no descongeles pescado congelado en un horno microondas.
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Wade Truong, un virginiano de toda la vida, es chef, cazador, pescador y recolector. Sus recetas aparecen en Vida silvestre de Virginia revista, y ha aparecido en The New York Times y Garden & Gun. Truong combina la pasión por cocinar y compartir la comida con la dedicación al aire libre y a los recursos que se encuentran allí.
