Por Jonathan Bowman
Fotos por Jonathan Bowman
Estaría dispuesto a apostar que el venado es probablemente el animal salvaje más mal manejado. No tengo ninguna investigación que respalde esto, solo una sospecha furtiva y mucha mala información que he escuchado alrededor del fuego o leído en foros de caza.
"Pero mi abuelo siempre decía..." Es posible que tu abuelo tenga razón, y estoy seguro de que te enseñó muchas cosas buenas sobre la carne de venado, pero si pudiera ser mejor, ¿no querrías cambiar un poco tu metodología?
No pretendo tener todo resuelto para cocinar venado, solo sé que he cocinado algunas correas traseras increíbles (piense en bistec de ciervo) y algunas terribles.
Estas son mis observaciones:
- Si tiene el lujo del clima frío (por debajo de 40 como regla general) o un amigo generoso con una nevera portátil, vista de campo (retire las tripas y los órganos) a su ciervo y cuélguelo con piel durante cuatro a siete días. Es sorprendente lo mucho que esto mejora la calidad de la carne. Los carniceros hacen esto con animales de granja, ¿por qué no lo haríamos nosotros con los ciervos? Incluso cuando no tengo ganas de procesar el ciervo yo mismo, lo cuelgo antes de llevarlo al procesador de carne (tenga en cuenta que el carnicero también puede colgarlo durante uno o dos días). Keith Mast de K&S Meats en Kenbridge compartió conmigo su consejo #1 para cualquier cazador que lleve un ciervo al procesador de carne. "Vestir al ciervo lo más rápido posible, especialmente si el animal recibió un disparo en las entrañas". Si eres nuevo en el campo, hay una gran cantidad de videos instructivos de YouTube, y todo el proceso probablemente solo te llevará de cinco a 10 minutos después de haberlo hecho varias veces.
- Lea la guía de Danielle Prewitt sobre la carne de "maduración húmeda". Todo lo que necesita es un sellador al vacío. En resumen, selle al vacío sus solomillos o correa trasera durante 7-21 días. (He hecho 28, pero sentí que comenzó a degradarse en textura). Mi esposa casi nunca comía ningún tipo de filete de ciervo antes de que comenzara el envejecimiento en húmedo, y ahora le encantan los filetes. Si bien odio el término "jugoso", el envejecimiento en húmedo es el reductor más significativo del sabor demasiado fuerte que a veces tienen los ciervos. No olvide cambiar la bolsa cada cinco a siete días para que no permanezca en la sangre durante demasiado tiempo, ya que esto también reduce la calidad de la textura.
- ¡Cocina ese bebé crudo o medio crudo! Lo siento, pero los filetes de venado no son tan buenos cuando se cocinan a fuego medio y más allá. Vivo en Amelia, así que entiendo que estoy hablando herejía en algunos hogares, pero inténtalo. Crudo / medio crudo no está crudo, solo cocido para obtener un sabor y una ternura óptimos. Una parte clave para que estos filetes sean excelentes son los puntos 1 y 2 anteriores. Si no puede hacer crudo / medio crudo, puede hacer una cecina increíble con los bistecs.
- Puedes usar cada parte de un ciervo, pero no dejes que los altos y poderosos en Internet te hagan sentir como un pagano solo porque estás nervioso por comerte el corazón, por ejemplo. El corazón es increíble, y una de las mejores partes del ciervo (muy parecido al bistec), pero si eres nuevo en la caza y eso te intimida, sólo tienes que preguntar en un grupo local de Facebook si a alguien de la zona le gustaría el corazón de tu ciervo. No hay nada de malo en ello, ¡pero te animo a que lo pruebes!
- ¡Quédate con los hombros! Las paletas y los jamones traseros hacen increíbles asados, cecina, venado en conserva con chile y más. También son fantásticos para recetas sencillas de ollas de barro que requieren un esfuerzo mínimo.
Al final del día, mi objetivo es que los cazadores y sus familias disfruten de los ciervos incluso más de lo que lo han hecho en el pasado. Cocina los ciervos como más te guste, pero no tengas miedo de probar nuevas técnicas y recetas. Si prueba alguna de las recetas a continuación, ¡hágamelo saber!
Aquí hay algunas recetas agradables para la multitud que mantengo en mi rotación regular:
Correa trasera o lomo de venado perfecto
Obtener la recetaNo diré que esta receta sea original. Es, como la mayoría de las recetas, una recopilación de muchas recetas diferentes que he probado a lo largo de los años. Este es mi favorito. Probablemente te gustará hacerlo tuyo con una ligera variación, ¡y te animo a que lo hagas!
Receta de carpaccio de ciervo Sika - Elevated Wild
Wade Truong es colaborador del Departamento de Recursos de Vida Silvestre de Virginia (DWR), y sus recetas son algunas de mis favoritas. Si le preguntas a mi familia y amigos, el carpaccio de venado fue el plato que realmente dejó a la gente boquiabierta el año pasado. Puede sustituir fácilmente los ingredientes, solo asegúrese de seguir el proceso para que la carne se vea y se sienta como carpaccio.
Receta de venado en conserva: cómo hacer venado en conserva | Hank Shaw (honest-food.net)
Hago cinco o seis libras de esta receta cada año. Es así de bueno. Es extremadamente fácil de hacer y difícil de estropear. Requerirá algo de espacio en el refrigerador durante una semana. Hank Shaw es un ex residente de Fredericksburg convertido en "Leyenda de la cocina de caza salvaje". No estoy seguro de si ese es su título oficial, pero poseo todos sus libros y probablemente he hecho 3040 de sus platos. Todavía tengo que probar una receta de Hank Shaw que no me haya encantado.
Jonathan Bowman vive en el condado de Amelia, donde pasa el mayor tiempo posible cazando, pescando y cocinando. A Joanthan le encanta compartir sus pasiones con los demás, y está decidido a convencer algún día a su esposa de que se una a él en la caza de pavos.
