Por Wade Truong
Fotos de Wade Truong
A decir verdad, todo lo que realmente necesitas para acabar con la caza salvaje es un cuchillo, pero hay algunas otras herramientas que te permiten aprovechar al máximo al animal y te dan la mayor flexibilidad en la cocina.
Afilador de cuchillos y acero para bruñir
Un cuchillo es la herramienta más importante en el procesamiento de cualquier juego, y el debate sobre qué cuchillos son los más afilados, los más duros y los que mantienen el filo durante más tiempo es interminable; No voy a dar una recomendación. Hay muchos, muchos cuchillos excelentes por ahí. Sin embargo, no importa lo afilado que esté tu cuchillo cuando lo compres si no puedes afilarlo cuando se desafila. Saber cómo usar correctamente un acero para afilar el cuchillo lo mantendrá afilado por más tiempo. Una vez que un cuchillo pierde su filo, se vuelve más desafilado exponencialmente.
Una vez que un cuchillo llega al punto en que no está afilado, se vuelve peligroso y una tarea difícil de usar. Tener una herramienta de afilado y saber cómo usarla es tan importante como tener un cuchillo que tome un filo. Hay muchas opciones para afilar herramientas: elige una con la que te sientas cómodo y dedica tiempo a aprender a usarla. He usado afiladores manuales y mecánicos, y ambos tienen sus pros y sus contras. Lo que más utilizo es una lijadora de banda de 30", grano 400 para volver a bordear, grano 800-1600 para pulir y un asentador de cuero con compuesto para ese acabado de navaja. Utilizo un diamante o acero cerámico para retocar los cuchillos antes de usarlos.
Vió
No necesitas una sierra para derribar un ciervo, pero te da más opciones culinarias. Utilizo una sierra para cortar las costillas y las correas traseras con hueso, y para dividir las vértebras de los porteros. La sierra también es útil para cortar vástagos transversales y hombros para estofados o fémures para culatas.
Una sierra de cinta para cortar carne funciona mejor, pero la mayoría de nosotros no tenemos una de esas en nuestra cocina o garaje. Las sierras para metales y las sierras para huesos funcionan bien, al igual que una sierra con una hoja de dientes finos, pero tienden a funcionar mejor cuando hay un segundo par de manos disponibles para mantener todo firme. Prefiero usar una herramienta oscilante con una cuchilla de dientes finos. Esto me permite manejar la sierra con una mano y sujetar la carne en la tabla con la otra.
Grinder
Un molinillo, como una sierra, te permite hacer más con tu juego. También es una forma conveniente de usar los recortes y cortes más difíciles si no planea usarlos enteros o en cubos. También abre la puerta a hacer sus propias salchichas frescas, salami, hamburguesas y mucho más.
Un accesorio de molinillo para una batidora de pie funciona bien para lotes pequeños, pero un molinillo dedicado hace un trabajo rápido con una pila más grande de recortes.
Embutidora de salchichas
Aunque técnicamente es opcional, un embutidor de salchichas hace posible enfundar sus propias salchichas. El salami, la salchicha de verano, la mortadela del Líbano y los mocosos son deliciosos, y si quieres hacerlos necesitas un relleno. Los accesorios de relleno para batidoras de pie y molinos funcionan, pero un relleno vertical dedicado hará el trabajo más rápido y producirá mejores resultados.
Sellador al vacío
Un sellador al vacío se asegurará de que mantenga esas calorías ganadas con tanto esfuerzo en las mejores condiciones en su congelador. He usado varios selladores al vacío, desde los súper baratos hasta los de grado comercial, y le recomiendo que compre uno resistente si planea procesar más de unos pocos animales al año. Los más baratos tienden a romperse después de algunas temporadas de uso intensivo. Si tiene espacio para ello, un sellador al vacío de cámara hace el mejor trabajo y las bolsas son más baratas. Si está limitado en el espacio del mostrador como yo, el sellador de cámara podría ser demasiado. Un sellador al vacío Weston pro o similar con un motor potente y una barra de sellado grande ayudará a garantizar que sus proteínas silvestres permanezcan en la mejor forma posible mientras están almacenadas en frío.
Tener un sellador al vacío también abre todo un mundo de nuevas técnicas culinarias: sous vide, infusiones, adobos rápidos y preparación de comidas, entre otras.
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